[食趣]将错就错 名菜往往"错中成"
据说，汉朝淮南王刘安在炼丹的过程中，以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，成为豆腐，这算是无心插柳；清朝进京赶考的秀才王致和，卖豆腐为生，卖不了的豆腐，已经发毛了，却成就了另一种美味：而前些年大红大紫的水煮鱼，也源自四川某处农家的灶台。
有许多流传至今的名菜并非某个高厨或名人贤士精心制作的，而是由于机缘的巧合往往“错中成”。或许正因为“意外”，美食无形间多了很多隐喻的趣味。
灵机一动
渔民岸边支锅成就两江水火锅
掌故：火锅在中国已有一千多年的悠久历史。远古先民“燧木取火”，置食物于烧热的石块上烫熟。继而发明釜甑、陶鼎等炊具容器，实际已经孕育了现代火锅的雏形。时至明、清，火锅的吃法已盛行于世，烫食原料的选择亦更加丰富精美。嘉庆元年，宫中摆设“千叟宴”，所用火锅1550个，可谓登峰造极的火锅盛宴。在民间，地处长江、嘉陵江两江汇合处的重庆，当地渔民“日出而作”，午饭自然是在船上支口锅涮鱼鲜：“渔舟唱晚”回到岸上，岸边支锅涮菜小酌，千百年形成重庆两江水火锅。
寻找美味
心细的人到陶然居朝外店就餐会发现在大厅北则还有两江水，两江水虽是不声不响地流淌，也如同锅中的红汤红红火火。
陶然居创意这火锅的就餐环境颇具匠心，为食客们准备涮火锅的鸡、鸭、鱼、肉、时蔬是在一墙后装上竹筏，个个竹筏相连顺水而下循环往复，落座在流水的一侧，意如身处江边。你微微起身观“江”景：鱼在跳，虾在蹦，青菜出嫩芽，可信手取来入锅中。
提示：两江水的涮料有100多种，红汤艳、白汤靓，红汤用上好牛油加20多种作料熬制，白汤用老母鸡炖成，蘸料为香油，麻酱则是为北方客人增加的，还有30余种小吃。
机缘巧合
火锅被搬上小船于是走进百姓家
掌故：岷江之滨，眉山东坡镇，有一古渡口，物产丰富，以美食著称，名为“王家渡”。此地渔民长期在舟上生活，由于河水湿寒较大，便将火锅搬上小舟，加上祖传锅底香料，将各种美味放至锅中烹制，长时间食之，有抗寒健体之功效，食客们闻香而至、络绎不绝。
寻找美味
王家渡火锅最具特色的是紫砂锅，这种紫砂锅的汤头、蘸酱以及下料的顺序都十分讲究，即便是餐盘上的生鲜食材，也布置得精美绝伦。主要以鱼类为主，既有名贵的江团鱼、雅鱼、石爬鱼、鲶鱼、黄辣丁等，也有比较家常的草鱼、鲫鱼。
与普通火锅最大的不同是，锅底料清淡并且清澈，味道却十分的甘甜鲜美，这可是老板的独家秘方，据说它并不单是用传统的大骨熬成，而是加了养生、低脂、低盐的中药熬出，清香营养却无中药味，其精粹就在于，每涮一样东西，汤底就因为吸收了这样东西的精华而改变一次味道，因此汤底端上来以后，应该从鱼肉涮起，等汤底吸收了鱼肉的鲜香而变得更加美味可口了再开始涮蔬菜，这样的蔬菜便更有滋味了，吃一样，涮一样，还能保持汤头的清淡，味道真是妙不可言！
提示：再就是王家渡火锅店的芝麻酱，自己调制的，像个冰淇淋球似的扣在碗里，自己加点香菜或小葱，有一点点甜，涮出来羊肉、蔬菜、黄喉等配上芝麻酱，真是美味啊！
阴差阳错
窝窝头摇身一变成宫廷美味
掌故：传说这一小吃品种是慈禧太后当年吃过的小窝头。据说，八国联军侵占北京时，慈禧离京去西安，途中饥饿难忍，京郊贯市有个人给她窝头吃，吃时甚觉甘美。后来回到北京，她命御膳房做窝头吃。御膳房不敢违背，又不敢做老百姓吃的那种窝头，于是制成小窝头，后遂成为一种小吃。
寻找美味
湘鄂情有一款极富湘情的农家菜“酱肉窝窝头”。选用江汉平原的包谷，这包谷北方叫玉米。江汉平原的玉米吸收了长江、汉水，品质滋润甘甜，做出的窝窝头松软香甜，回味悠久。吃这小窝头时，配上大厨为您特制的酱肉。这酱肉的做法也很特别，五花肉先用湖北民间卤水卤透后再切丁，配上榨菜丁、青蒜、青红椒丁入锅煸出香味，加入特制酱料出香，再加入高汤熬制而成。
提示：吃起来咸鲜酱香，回味有甜口，悠悠香味回荡在唇齿间。这道菜荤素搭配合理，粗粮细作，很讲究！
错上加错
烧煳肉烧出冰火三重天
掌故：这道菜是利苑酒家的招牌菜，据说源于厨师的失误，一次厨师在做烧烤的时候，和同伴聊天，一时忘记了锅里的肉，不小心煳了，于是他用冰块冷却，错上加错，死马当活马医，成就了这道举世无双的冰烧三层肉。
寻找美味
这道简单的冰烧三层肉已经是利苑酒家的招牌，所谓三层肉，就是上边是焦脆的肉皮，中间一层薄薄的肥肉，下边的瘦肉很嫩，蘸点黄芥末，香而不腻。这道冰烧三层肉所用的木炭乃是日本料理中专门烤鳗鱼的专业木炭，烤出来的味道更加均匀、平衡。肉皮很脆，一口咬下去，余味还没有散尽，牙齿已经碰到中间那层嫩的肥肉，丝毫不腻，只是觉得很香，牙齿再往下，则又是些筋道的瘦肉。所谓三层肉，亦是三重天。
提示：一些老火汤及在其他粤菜馆看似简单的菜肴，均需提前预订，为的就是原料、味道和制作的新鲜与足量足时。
无心插柳
佛跳墙一锅端保住厨师饭碗
掌故：关于佛跳墙的传说有很多种版本，据说这是御膳掌勺人卷铺盖前的最后“佳作”。皇帝吃腻了山珍海味，勒令厨子若再做不出口味翻新的菜肴就扫地出门。厨子苦叹山穷水尽，做好了卷铺盖的打算。最后一次掌勺时，他索性将素鲜各色菜料“一锅端”，在烹调上使出浑身解数。岂料这锅菜异香扑鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望，因此而保住了饭碗的厨子就把这道菜叫做“佛跳墙”。
寻找美味
美味珍的代表菜就是佛跳墙，闽菜的代表菜，以刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼等20多种名贵原料煨制而成。美味珍的佛跳墙却不一样，他们在工厂把各种原料熬炖三天三夜后，把汤做成块，用真空包装运到店内，把汤块加上适量的水在微波炉里打上10分钟就做好了。
提示：好吃是好吃，就是有点贵。
意外之食
臭鱼变出奇异美味
掌故：很久以前，在沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹上一层食盐，谁知抵达歙县，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，洗净后自己烧着吃，竟是无比的美味，于是，大家都来仿照烧制臭鳜鱼吃。
寻找美味
徽园菜坊的臭鳜鱼有两种，一种是地道的原始的臭鳜鱼做法：将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌浸六七天，鱼体便发出微微的臭味，但鱼鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。还有一种现代版的臭鳜鱼，味道稍微清淡一些，无非是腌渍的时间短一些，但是臭鳜鱼的精髓还在。
提示：第一次吃臭鳜鱼，会稍微有些排斥，因为闻上去，的确有些异味，可以先试着夹起一小块儿，细细咀嚼的过程就是脱掉败絮、露出金玉的过程，越来越香，并且会觉得有一些别样的新鲜。余味悠长，口感筋道，并非一般的鲜鱼能比。
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